OKTAY YILDIZ:ÇOKOPESTİL

Gümüşhane Geleneksel Gıdaları;
Pestil, Köme, Ballı Tatlı ve Yeni Bir Ürün: Çokopestil

Oktay Yıldız
Giresun Üniversitesi Şebinkarahisar Meslek Yüksekokulu,  Şebinkarahisar/Giresun

Özet
Bu çalışmada Gümüşhane bölgesinde beyaz dut meyvesi kullanılarak üretilmekte olan başta pestil ve köme ile bu ürünlerin modifiye edilmeleri ile üretilen ve teknolojiye kazandırılan “Çokopestil”’in üretim prosesi anlatılmış ve Türkiye’deki mevcut durumu incelenmiştir. Bu anlamda geleneksel gıdaların geçirdiği üretim süreçleri ve teknolojiye kazandırılmaları, kurulan modern üretim ve ambalajlama tesisleri incelenmiştir. Yöresel üretim şekillerinin modernizasyonu modern bir tesis örneğinde değerlendirilmiştir. Her bir ürün için fiziksel ve kimyasal analizler AOAC analiz yöntemlerine göre yapılarak ürünlerin spesifikasyonları ortaya çıkarılmıştır. Yapılan çalışmalarda çokopestilin en yüksek protein miktarına sahip olduğu (%7,73) ürünlerin fındık ve ceviz miktarlarıyla bağlantılı olarak farklı yağ içeriklerine sahip olduğu, toplam şeker ve invert şeker miktarlarının farklı olduğu, ürünlerde kuruma süresinde aflatoksin oluşmadığı, bekleme süresine bağlı olarak ürün tekstüründe bazı değişiklikler olduğu tespit edilmiştir. Çalışma “Tescilli Gümüşhane Pestil ve Kömesi” ile ilgili yapılan ilk çalışma olup ve bu çalışma ile “Çokopestil’in” literatüre kazandılırılması hedeflenmektedir.
Anahtar Kelimeler: Pestil, Köme, Ballı Tatlı, Çokopestil, Aflatoksin, Fonksiyonel gıda

1.Giriş:
Geleneksel gıdalar, uzun yıllar içerisinde ekolojik ve sosyokültürel çevrenin, karşılıklı etkileşimleri sonucu oluşan, toplumların kendine özgü geleneksel yemek kültürünü temsil eden yiyeceklerdir [1]. Toplumların yaşadıkları bölgedeki iklim, tarımsal ürün kompozisyonu, beslenme alışkanlıkları, çalışma şartları, din gibi faktörlerle şekillenen etnik gıdalardır [2]. Temelde küçük ölçeklerde üretilen bu gıdalar zamanla çevreyi etkileyerek yayılım göstermiş ve yöresel olmaktan çıkarak bir kısmı sanayi ölçeğine kadar ulaşmıştır.
Beyaz dut meyvesi kuzey ve güney yarım kürenin tropikal iklimlerinde yetişen bir meyvedir [3,4,5]. Beyaz dut (Morus alba)  meyvesi ve ceviz Türkiye’de yoğun bir şekilde Gümüşhane yöresinde yetişmektedir [6].
Dut pestili ve kömesi çok uzun yıllardır Gümüşhane bölgesinde ev ölçekli olarak üretilen geleneksel gıdalardır. Son yıllarda ev ölçeğinden işletme ölçeğine ve fabrika ölçeğine çıkarılmış ve birer sanayi mamulü halinde ülke ekonomisine katma değer üretmektedirler.
Pestil dünyada dut, üzüm, elma, kayısı, hurma gibi birçok meyveden üretilmekle birlikte ülkemizde genellikle üzüm ve dut pestili yaygındır [7,5]. Ülkemizde pestil üretimi geleneksel yöntemlerle meyvelerin şıralarının çıkarılması, nişasta ile bulamaç haline getirilmesi, ince bir şekilde bezlere serilmesi, güneş altında veya kurutma fırınlarında kurutulması ve bezlerden ayrılması ile elde edilmektedir. Her pestil yapıldığı meyvenin tipik özelliklerini yansıtmakla birlikte üretim şekline göre de farklılık göstermektedir [8].Gümüşhane pestili diğer bölge ve meyve pestillerinden farklı olarak yapısında bal ve süt bulunduran, daha parlak ve yumuşak bir pestildir.
Köme ise; Türkiye’de cevizli sucuk, orcik gibi isimlerle anılan ürünlere şeklen benzemekle birlikte oldukça farklı olan bir üründür. Gümüşhane bölgesine özgü geleneksel bir gıdadır.
Yıllardır geleneksel yöntemlerle Gümüşhane’de üretilmekte olan pestil ve köme için 2004 yılında Türk Patent Enstitüsünden “Coğrafi İşaret Tescil Belgesi” alınmıştır. Bu şeklide bu ürünlerin üretim şekli belirlenerek kontrol altına alınmak istenmiştir[9,10].
Çokopestil ise Gümüşhane’de pestil kaynaklı yeni bir üründür. Pestil ve Köme işletmecileri tarafından geliştirilerek modern çağın duyusal özellikleri kazandırılmış bir üründür.
Bu araştırmanın amacı, Gümüşhane pestil, köme ve çokopestilinin üretim şartlarını belirterek; üretilen bu ürünlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesidir.

2. Materyal ve Yöntem
Materyal
Gümüşhane bölgesinden mevsiminde hasat edilen beyaz dut (Morus alba) meyveleri kullanılmıştır. Bal, süt, fındık ve ceviz köy pazarından, üreticilerinden; Şeker, un, pirinç patlağı, çikolata ise toptancılarından temin edilmiştir.
Yöntem
Pestil, Köme ve Çokopestilin Üretimi
Gümüşhane pestil, köme ve çokopestilinin üretiminde ilk olarak meyveler sıkılmış, süzülmüş ve şırası elde edilmiştir. Elde edilen şıra bal, süt, un ve şeker ile bir arada kaynatılarak “herle” üretilmiştir. Reçete yaklaşık 25 kg çiçek balı, 15 kg süt, 15 kg un, 25 kg şeker, 80 kg taze meyve ile hazırlanmıştır. Herle özel dizayn edilmiş elekli kurutma tezgâhları üzerinde serili bulunan bezler üzerine ince bir katman oluşturacak şekilde yayılmıştır. Bu aşamada ayrı bezlerdeki herle içerisine fındık ve ceviz de ilave edilmiştir. Serilmiş pestiller cam seralarda kurumaya bırakılmıştır. Yaklaşık 35–40 oC’da 8 saat sonra, bezlerin ters yüzleri ıslatılarak pestiller soyulmuş, tekrar 10 dakika kurutulmuş ve polietilen ambalajlarda vakumlanarak saklanmıştır.
Köme üretiminde ise ilk olarak yarım cevizler iplere dizilmiş ve sıcak herle içerisine daldırılmıştır. 10–15 saniye beklenmiş ve arabalar üzerinde 45 oC’daki kurutma odalarında bekletilmiştir. Bu işlem 3 kez yapılmış ve son kurutma sonrasında polietilen ambalajlarda vakumlanarak saklanmıştır.
Çokopestil parçalanmış pestilin, pudra şekeri, çikolata parçacıkları ve pirinç patlağı ile yoğrulması ile üretilmiş ve manüel olarak şekillendirilmiştir.
Fiziksel ve Kimyasal Analizler:
Toplam kuru madde miktarı, nem miktarı, toplam asitlik, ham lif, yağ, toplam kül, toplam protein, toplam şeker, invert şeker miktarı tayinleri AOAC (2000) [11]’e göre yapılmıştır. Hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı spektrofotometre kullanılarak 550 nm’de Anonim (1984) [12] ‘e göre tespit edilmiştir. Pestil kalınlığı milimetrik kumpas kullanılarak belirlenmiştir. Toplam aflatoksin miktarı ve aflatoksin B1 miktarları HPLC (HP1100 Series, Agilent Technologies, United States) kullanılarak modifiye edilmiş AOAC: Official Method 991.31 (1994) [13] ‘e göre tespit edilmiştir. Ekstraksiyon ve immüno afinite safhasından sonra örnek enjeksiyonu yapılmıştır. HPLC şartları şu şekilde ayarlanmıştır. Safsu + asetonitril + metanol (550:200:300, v) mobil fazının litresine 350 μL 4 M HNO3 ve 120 mg KBr eklenmiştir. Dedektör olarak flüoresans dedektör (Ex: 360nm; Em: 440nm) kullanılmıştır. C18 kolan sıcaklığı 25 oC; pompa akış hızı 1 mL/dk; enjeksiyon hacmi ise 100 μL’ dir.

3. Bulgular ve Tartışma
Araştırma sonucunda elde edilen veriler Tablo 1’de verilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre köme dışındaki ürünlerin nem miktarlarının % 9.6-%10.74arasında değişmiştir. Ürünlerin protein miktarları ise içerdikleri fındık ve ceviz miktarları ile değişmekle birlikte en yüksek protein çokopestilde gözlenmiştir. Pestillerde incelik kalınlık değeri farklılık göstermekle birlikte sade pestillerin diğerlerinden ince olduğu gözlenmiştir. Pestil kalınlıkları Kaya ve Maskan [14] çalışması ile benzerlik göstermektedir.
 Çalışma sonuçlarımız Artık ve Ekşi [8]’nin klasik pestillere dair yaptığı çalışmanın bazı sonuçları ile uyumsuzluk göstermektedir. Bu uyumsuzluğun sebebi Gümüşhane Pestil ve Kömesinin içerik olarak diğer pestil ve kömelerden farklı olmasındandır. Çalışmada kuruma süresinde ürünlerde Aflatoksin oluşmadığı görülmüştür. Örneklerde yapılan incelemelerde HMF oluşumunun 6.28–9.68 mg/kg seviyelerinde olduğu görülmüştür. Bu miktarlar baldaki referans değerleri ile kıyaslandığında oldukça yüksek bulunmuştur. Kömede yüksek nem miktarı, protein, yağ ve şeker miktarı nedeniyle ülkemizdeki diğer cevizli sucuklardan farklılık göstermektedir. Ürünlerdeki yağ miktarları fındık ve cevizle bağlantılı olarak değişmiştir.
Tablo 1: Pestil, Köme ve çokopestilin fiziksel ve kimyasal özellikleri*
Fiziksel ve Kimyasal

4.Sonuç
Yapılan çalışma ile Geleneksel Gümüşhane Pestil, Köme ve Çokopestilinin yapısı aydınlatılmıştır. Ürünlerin yüksek enerji içeriği ve mineral içeriği nedeniyle beslenmede önemli bir destekleyici olarak kullanılması önerilmektedir. Ürünlerde oluşan HMF miktarının nispeten yüksek olması, deneme çalışmalarının geleneksel yöntemlerle yapılmasından kaynaklanmaktadır. Gümüşhane’deki mevcut işletmelerin üretimlerini vakum altında gerçekleştirdiği, kurutmaların kontrollü sıcaklıklarda yapıldığı düşünüldüğünde değerlerin daha düşük çıkması beklenmektedir.  Çalışma ile Çokopestil; pestil ve Köme ile beraber Geleneksel Gıdalar içerisinde incelenmiş ve özellikleri belirlenmiştir. Gümüşhane pestil ve kömesinin kuruma şartları ile ilgili daha detaylı çalışmalar ürün kalitesine olumlu hizmet edecektir.
Kaynaklar
1. Şahin,K. & Avşar,Y.K., 2004. “Geleneksel Gıdaların Orjinin Belirlenmesinde Dikkate Alınacak Kriterler”, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 261-264, 23-24 Eylül 2004 Van.
2. Cayot N.,2007. Sensory quality of traditional food, Food Chemistry 102; 445–453.
3. Tutin, G.T., 1996. Morus L. In: Tutin, G.T., Burges, N.A., Chater, A.O., Edmondson, J.R., Heywood, V.H., Moore, D.M., Valentine, D.H., Walters, S.M., Webb, D.A. (Eds.), Flora Europa, Psilotaceae to Platanaceae, 2nd ed., vol. 1. Cambridge University Press, Australia.
4. Vijayan, K., Chauhan, S., Das, N.K., Chakraborti, S.P., Roy, B.N., 1997. “Leaf yield component combining abilities in mulberry (Morus spp.).” Euphytica, 98 (1–2), 47–52.
5. Ercisli S, Orhan E.,2007. “Some physico-chemical characteristics of black mulberry (Morus nigra L.) genotypes from Northeast Anatolia region of Turkey.” Scientia Horticulturae, 116 (2008) 41–46.